Rybízový orgie, rakvička s pivem a obyčejnost

Zatímco tenhle web prochází úklidem, vy si můžete přečíst rozhovor, který vznikl z potřeby vrátit se trochu k tomu podstatnýmu, k jídlu. Vzájemně jsme se navštívily a uvařily si to, co je pro nás nějak zásadní. A u toho si popovídaly – o jídle, životě a trošku taky o práci. Pojďte dál, dneska vaří Daniela. Podávat se bude pučálka na sádle, bramboračka a placatej štrůdl.

Co uvaříš, když někoho pozveš poprvý na večeři?

Nejspíš něco strašlivě obyčejnýho. Některou z polívek, co vařívala moje babička, který se dají udělat do padesáti korun. Pohanku s houbama. Opraženej oves jen s trochou soli a máslem. Pučálku. Chci se obklopovat lidma, co maj schopnost vidět krásu v naprostý obyčejnosti. Ukazuju jim tu svojí a oni mi pak zas ukážou tu svou. Když si lidi navzájem dovolí být obyčejní, tak se myslim nejlíp poznaj.

Do jídla co dělám chci vkládat spíš práci a sebe nebo nějakou myšlenku než peníze. Vznikají pak věci, co se vlastně nedají někde koupit.

Zároveň si v kuchyni (a občas i jinde) asi docela ráda kladu překážky. Když nemůžu dělat dojem drahými surovinami nebo kvalitním masem, musím být najednou o to kreativnější. Radost z výsledku je pak ale stonásobná. Třeba když udělám nějakou divnou zmrzlinu z věcí, co nasbírám v lese. Skoro nic mě to nestojí a ještě můžu jít do lesa a pak bejt v kuchyni. Ideálně strávenej čas.

Co naopak vaříš, až když někoho dobře poznáš?

Ty nejosobnější nejcitlivější věci, pro mě i pro toho druhýho. Spojím něco, co mi o sobě řekl ten člověk s něčím, co o sobě řeknu já. Už je to takovej důvěrnější rozhovor. S některejma lidma na sebe takhle mluvíme.

Co vaříš dneska a proč?

Chtěla jsem si vyzkoušet nějaké rodinné recepty, které důvěrně znám z pozice strávníka, ale sama jsem je vlastně nikdy nevařila. První je bramboračka, která není asi ničím specifická, ale zároveň to neumím posoudit, protože jsem jí nikdy nejedla jinde než doma. Je to víc než 13 let, co jsem jí jedla naposledy. Druhý je náš štrůdl, který už asi specifický je, protože je placatý a dělá se z tvarohového těsta. V plánu byl tříchod, ale ty malý jídla, svačinky, který by se daly použít jako předkrm, se nehodily k tomu zbytku. Tak budu jako předkrm dělat něco, co jsem začala jíst až letos, ale mám to hrozně ráda. A to je pučálka. Jen obyčejně na sádle s česnekem a majoránkou.

Která myšlenka o jídle ti kdy nejvíc utkvěla?

Petr Bartoš mi jednou řekl, že uvařit dobrý jídlo neni žádná věda. Oproti tomu uvařit smysluplný jídlo, to už je jiná. Od tý doby mnohem víc přemýšlím o smyslu, nejen u jídla. Co je vlastně smysluplný v době, kdy můžeme mít, dělat, vařit a jíst úplně všechno? Vypadat jakkoli, být kýmkoli. Kdo potom vlastně jsme? Čím dál tím víc mě to přesvědčuje o ohromný důležitosti identity, kořenů. Je to myšlenka o jídle, ale vlastně ne.

Tři jídla, který tě definujou.

Houbovka. Mazlavá a silná. Celerová polívka. Rakvička se šlehačkou a s pivem.

Čehos snědla za poslední roky nejvíc?

Aglia olia. Jím ho intenzivně dobrejch pět let v kuse a nemůžu přestat. Myslim, že nikdy nepřestanu a jsem s tím naprosto v pohodě.

Co máš na svý kuchyni nejradši?

Třeba to, že je malá. Že se sem moc věcí nevejde. Což by spousta lidí považovala za problém. Učí mě to umět vyjít s málem, potřebovat málo. A taky umět trochu improvizovat a mít ve věcech pořádek. 

Ale asi bych vypíchla jednu věc, a to je tenhle závěsný systém na bylinky. Já jsem totiž vždycky chtěla mít kuchyni jako má Bohdalka ve filmu od Ester Krumbachový Vražda ing. Čerta. Má tam všude zavěšenou cibuli, sušený byliny a měděný nádobí, sen. Hrozně dlouho jsem to chtěla a nenapadlo mě, že bych to mohla udělat tady. Ale pak si říkám, tady v tom úzkým místě je fakt vysokej strop, vždyť já tam můžu dát takový ty rozpěrný tyče do koupelny. A bylo to.

Co je tvůj nejoblíbenější film o jídle?

Stehýnko nebo křidýlko. Viděla jsem ho milionkrát a umim ho nazpaměť.

Nejoblíbenější místa, kam se v Praze chodíš najíst?

Ke kamarádům kuchařům i nekuchařům domů. Se železnou pravidelností chodím asi jen na dvě místa - na první středu v měsíci do Umu a do Pelmeňárny na Jiřáku. Velkej svátek je pro mě vyrazit si ke Kalendům nebo do Výčepu. To jsou místa, kde jsem zjistila, že jídla, o kterých jsem si původně myslela, že mi vůbec nechutnaj, mi vlastně docela chutnaj.

Co je podle tebe dnes v online komunikaci restaurací nejdůležitější?

Záleží, co je jejich cílem. Je něco úplně jinýho, když chcete dneska prodat 300 porcí hamburgerů a je vám jedno, co bude zítra nebo když tady chcete stát a krmit lidi něčím smysluplným i za 20 let. Jestli vám záleží i na jiných věcech než výdělku. V tom druhým případě je to stejný jako i včera nebo před dvaceti lety - aby se nepodřizovaly trendu. Nedělaly kompromisy v konceptu. Mluvily, ale jazykem, kterej je jim vlastní, protože jenom tak to samy vydrží dlouho. Dávaly lidem důvod, aby přišli znova. Může se to zdát jako samozřejmost, ale globálně vzato podniky dost často nevědí, kdo jsou nebo co chtějí a ještě míň proč vůbec dělají to, co dělají. A to nás obloukem dostává zpátky k důležitosti identity.

Jaká je podle tebe dobrá fotka jídla?

Taková, která předává jeho filozofii. Z technickýho hlediska to podle mě není možný vůbec říct. Jasně, existují trendy, přístupy, který se krátkodobě vyplácej, ale já věřím na dlouhodobější pohled, udržitelnost, hledání podstaty, filozofie, myšlenky, co za vším je. Nechci koukat na jídlo jako čistě na produkt. Jídlo je kultura a restaurace komplexní organismy. Nejlepší fotka (nejenom) jídla vznikne ze spolupráce lidí, jejichž filozofie a hodnoty se překrývají.

Máš nějaké trauma ze školní jídelny?

To, že jsem si chvíli myslela, že takhle bude vypadat jídlo všude jinde než doma už do konce života. Naštěstí nevypadá.

Co by ses ohledně jídla chtěla naučit od tý druhý?

Umět tvořit úplně z čehokoliv. Míň se bát. Přijít k ničemu a vytvořit z toho něco. Já oproti tomu mnohem víc potřebuju recept. Jseš zkušenější a rychlejší. Nebojíš se kombinovat zdánlivě nesourodý suroviny, u kterých by to mě nikdy nenapadlo. Navíc se nenecháš omezovat zeměpisnýma hranicema, tvý uvažování u vaření je mnohem svobodnější.

Pamatuješ si na moment, kdy tě jídlo opravdu dojalo?

Myslím, že mě dojme cokoli rybízovýho. Já mám k rybízu velmi sentimentální vztah, protože když jsem byla dítě, tak jsme na chatě měli spoustu velkých keřů plných červenýho rybízu. Tehdy jsme to dávali do všeho, do koláčů, bublanin, šťáv, marmelád, kompotů. Mně to lezlo i ušima, jak jsem to nesnášela už. Jenže když člověk v dětství takhle něco intenzivně konzumuje, tak ho to dost zásadně zformuje. Takže potom přijde třeba deset, patnáct, dvacet let, kdy to nejí a myslí si, že už nikdy víc. A pak najednou z ničeho nic nastane chvíle, kdy chce jenom rybíz. Rybízový orgie.

Který recept máš v sobě zapsaný “v těle”, aniž bys ho kdy četla?

Asi rajskou, to je první jídlo, co jsem se kdy naučila vařit. Ta mě provázela mými začátky v kuchyni, dokonce, když mi bylo asi osm, tak jsem si založila vlastní televizi, kam jsem natáčela různý druhy pořadů a jeden z nich byla samozřejmě kuchařská show. Všude jsem byla hlavní účastník já a tenhle vařící pořad premiéroval právě dílem o rajské.

Co je pro tebe důležitější: jak jídlo chutná, nebo jak vypadá?

Jasně že jak chutná. Vzhled taky není k zahození, přijde mi, že moje jídla bohužel často vypadají dost hnusně a trošku mě to teď trápí, tak se to snažím vylepšovat.

Máš nějakou bizarní kombinaci chutí, kterou miluješ?

Vlastně jsem si docela oblíbila kombinaci čokoláda máta. Já asi neznám nikoho, kdo by to měl rád. Spíš znám naopak lidi, který to vyloženě nenáviděj. Nejlepší českou verzí tohodle britskýho vynálezu jsou bonbony Slavie. Ty mám moc ráda.

A pak teda asi sladký s pivem, i když mně to vůbec nepřijde bizarní, naopak se mi to zdá být zcela logický. To hodně uznávám, vyznávám a praktikuju a snažím se o tom všemožně informovat. Lidi by se podle mě měli víc naučit pít pivo k dezertům. Dezertní vína nedávají moc smysl, ke sladkýmu nikdy nechci další sladký, potřebuju nějaký kontrast. Jenže nepiju kafe a na čaj se mi nechce vždycky čekat nebo je na něj příliš horko. Pivo skvěle splní účel. Hořký ke sladkýmu. Absolutní balanc.

Kuchyňská náčiní, bez kterých se neobejdeš? 

Kromě těch samozřejmých jako je nůž a utěrky bych asi řekla malý nádobíčko. Mám ráda malý mističky, malý talířky a malý lžičky, ty nejvíc trpasličí. Podle mě jsou to strašně zásadní věci v mým životě, protože z nich všechno chutná tisíckrát líp. Všechno jíš pomalejc, víc tě to zastaví, vychutnáš si to, a ještě je to hezká věc.

Jo a nechtěla bych opomenout tenhleten litinový mlýnek na koření, ten mám taky moc ráda.