Macindriky, míchačky s gochujangem a dieta rolníků

Zatímto tenhle web prochází rekonstrukcí, vy si můžete přečíst rozhovor, který vznikl z potřeby vrátit se trochu ke kořenům. Vzájemně jsme se navštívily a uvařily si jídla, která jsou pro nás nějak zásadní. A u toho si popovídaly – o jídle, životě a trošku taky o práci. Pojďte dál, dneska vaří Albína. Podávat se bude okroška aka slovanské gazpacho, macindriky a jahody se smetanou!

Co uvaříš, když někoho pozveš poprvý na večeři?

Hodně záleží na tom, koho zvu, ale mám v rukávu dva triumfy. Pokud vím, že má někdo rád asian věci, udělám okonomiyaki — protože se mi líbí, že to je zábavné, interaktivní jídlo, které si člověk může sám dozdobit. A taky to hezky vypadá a hýbe se to, baví to. Ale už mi tahle strategie párkrát nevyšla – pro někoho to bylo moc divoký. No a když má přijít větší parta lidí, tak připravuju blízkovýchodní feast: hovězí masové koule s třešňovou omáčkou aka Kebab Karaz, hummus, tabbouleh, baba ghanoush, pečenou zeleninu, pitu… každý si vezme, na co má chuť. A když chci být fancy, přidám na menu glazovanou mrkev, která má vždy úspěch.

Co naopak vaříš, až když někoho dobře poznáš?

V tu chvíli je to hodně na míru. Buď vím, že má daný člověk něco rád, nebo jsme se o nějakém jídle bavili a já mu ho pak chci připomenout. Někdy někdo řekne: „to bych chtěl někdy ochutnat“ — a já si to zapamatuju.

Co vaříš dneska a proč?

I když jsme si to vlastně neřekly, tak je celá tahle vařící challenge taková cesta do našeho dětství. První je okroška – studená polévka, takový slovanský gazpacho: mix nakrájené zeleniny ze zahrady, brambory, vejce, bylinky, kefír a perlivá voda. Nebo se ještě připravuje verze s kvasem. Má tě osvěžit, když je horké léto. Druhé jídlo jsou macindriky – velké knedlíky s kuřecímu vnitřnostmi, dušené s kuřecím masem. Babička je dělala, aby se ze slepic, které chovala na maso, spotřebovalo úplně všechno — od zobáčku po ocásek. Je to takové sváteční, poctivé, rodinné jídlo. Nikde jinde než u babičky jsem to neviděla. 

Ale pamatuju si tenhle pokrm fakt celý život. A vždycky jsem se na to ptala, když byla možnost, aby mi to někdo z rodiny uvařil. Nikdy jsem ho nedělala sama, nebo jsem maximálně trochu pomáhala. A teď vlastně jsem si řekla, proč ho konečně nezkusit udělat sama!

Která myšlenka o jídle ti kdy nejvíc utkvěla?

Možná lokálnost. Ne že bych v tomhle byla nějaký purista, ale přirozeně mě to táhne k věcem, co rostou tady. Prostě, víc věcí, co vyrostly za humny, míň věcí dovezených z Dominikánské republiky.

Jaká jídla tě definují?

Míchačky s gochujangem – úplný gamechanger. Stačilo to jednou přidat a už málokdy si je dělám jinak. Pak cizrna s tahini, smetanou, česnekem a cibulí – navrch dokřupava pečená hlíva s harissou, koriandr a červená cibule… to je u nás doma velmi populární, protože můj kluk má nejradši pokrmy typu “hňác”. A možná ještě boloňská – už ji nedělám tak často, ale když jo, je to rituál. Dobré suroviny a čas.

Na co máš doma vždycky suroviny?

Na cokoliv z vajec. Na rajčatové těstoviny se sýrem. Na smaženou rýži s vejcem. A taky na domácí „co dům dal“ ramen z Ramyun nudlovky – s vejcem, kimchi, cibulkou a nori. Vždycky to nějak uplácám dohromady. Jo a taky u mě doma nikdy nechybí křupavý chilli olej a slané máslo z Isigny.

Čeho jsi za poslední roky snědla nejvíc??

Vajec, ovesné kaše, kedluben, ředkviček a okurek. A pak chleba z Articu, konkrétně Let it grain. Podle mě mi nejvíc vyhovuje dieta rolníků. 

Co máš na svý kuchyni nejradši?

Myčku! Koupili jsme ji od podezřelých týpků z Marketplace, přivezli jinou, než jsme si objednali, pak nějak utekli… ale funguje fantasticky. A pak nože, litinové hrnce, nerezovou pánev a taky hadr – vždycky musí být mokrý a po ruce – a dobrý olej se solí.

Nejoblíbenější film o jídle?

Umění jíst a milovat. Připomíná mi to, že čas je asi ta nejdůležitější ingredience.

Nejoblíbenější místa, kam se v Praze chodíš najíst?

Dvě cibulky, Bon, Le Pizze di Frankie. Jo a Savoy – na salát Niçoise a lanýžové hranolky, no a samozřejmě na ovocné knedlíky. Na víno pak nejraději chodím k Danymu.

Co je podle tebe dnes v online komunikaci restaurací nejdůležitější?

Rozmanitost. Chtěla bych vidět jídlo, lidi, prostředí, detaily. Ne jen dokola fotky talířů. Ať se to střídá a ať je to živé a dává to jako celek nějaký smysl. 

Jak podle tebe vypadá dobrá fotka jídla?

Musí být jasné, na co se dívám. Sexy na první pohled. Žádná kryptičnost. Lidi scrollujou rychle, musí je to zaujmout hned.

Máš nějaké trauma ze školní jídelny?

To, že jsem si myslela, že přesně takhle vypadá veškeré české jídlo. Do Česka jsme se totiž s mámou přestěhovaly těsně předtím, než jsem šla do první třídy, takže jsme žádnou jinou referenci na če ské jídlo neměla. Myslela jsem si, že tu všichni k obědu jí jen buchtičky se šodó nebo tři bavorské vdolky. Doma máma vařila boršč, golubce nebo vareniki, taky s českým jídlem neměla žádnou zkušenost. Až později v dospívání u kamarádů doma jsem zjistila, že česká kuchyně může chutnat i dobře.

Co by ses ohledně jídla chtěla naučit od tý druhý?

Jak si věci připravuješ i několik dní dopředu. Že máš hrozný dobroty v mrazáku. A taky jak vaříš intuitivně. Máš zdravý vztah s jídlem.

Jakou nejzvláštnější surovinu máš doma?

Asi fermentovanou sojovku od Empirical. A když jsem ještě měla jejich Pasilla sauce, byla to moje nejcennější surovina, a nic lepšího myslím už nikdy v životě neochutnám.

První jídlo, které ses naučila vařit?

Krupicovou a jáhlovou kaši. Obě na sladko. A jáhly obecně miluju – třeba jáhlová kaše s jahodovým džemem? Top.

Pamatuješ si na moment, kdy tě jídlo opravdu dojalo?

Když mi máma občas udělá něco z dětství. Nebo když někdo uvaří něco jen pro mě. Je v tom péče a pozornost.

Který recept máš v sobě zapsaný “v těle”, aniž bys ho kdy četla?

Jídla, co dělala babička. Asi bych je zvládla bez receptu, protože jsem tu přípravu viděla tolikrát, že už se mi to asi vypálilo do sítnice. 

Co je pro tebe důležitější: jak jídlo chutná, nebo jak vypadá?

Chuť. Ale když to vypadá odpudivě, tak to taky nejde.

Máš nějakou bizarní kombinaci chutí, kterou miluješ?

Sýr a marmeláda. Nejlépe brunost – norský karamelový sýr – a k tomu marmeláda z morušky. Nebo z černého jeřábu. Dejte mi nějakou divnou marmeládu a kus sýra a budu spokojená. 

Kuchyňská náčiní, bez kterých se neobejdeš? 

Nůž, litinový hrnec, pánev, dobrý olej, vločková sůl. Aby bylo všechno ostré a čisté. Mnoho utěrek po ruce.